《饭馆营业日常》麓麓青草

2、初到饭馆

　　“好，人都来齐了。今天要欢迎小叶子入住院里，以后大家一起齐心协力好好干活，好好生活。”管柏满脸欣慰地看着身旁的小年轻们，多有活力，有盼头。
　　“欢迎”
　　“欢迎欢迎”
　　“谢谢大家”孙叶连连点头感谢。
　　“嗯，叶子家的情况大家都知道，来咱家虽然是不得已的选择，但进了家门，我们就是一家人，叶子你也别客气，把这里当自家就是，我们家没有那么多规矩的，自在点。”乐冬冬轻咳一声说道，又拍了拍孙叶紧绷的肩膀。
　　“嗯是这么个理，叶子别拘束，咱家和在村里一样的，就是换了个地儿，多了些人。”乐旭见状也出声宽慰道。
　　“好，我会尽快适应的，谢谢大家的关心。”孙叶感激地看着众人。
　　“呐，都吃饭，这个渣辣椒蒸肉都尝尝看怎么样，在饭馆里卖合不合适？”管柏招呼众人品尝桌子中间的重头戏。
　　“叶子，你要是不方便就不用吃了。”乐冬冬低声说道。
　　“冬冬，没事我家是彝族的，守孝也能吃荤食。”孙叶侧过身小声回道。
　　“那你可得好好尝尝，管伯的手艺可好了。”乐冬冬又低语道。
　　“好吃，管伯，这是我们夏日里做的渣海椒吗？这个吃法和扣肉好像哦。”乐冬冬浅尝后问道。
　　“其实也是扣肉的一种，和平时的烧白区别在于五花肉的处理上有所不同，一个是切成十二块，一个是肉断皮不断的菱形肉墩，这个对于手法的要求会更高些。你不是说馆里没得实惠的大菜嘛，这个渣辣椒蒸肉就很实惠又方便，蒸好了温在锅里就行，渣海椒一年四季都有。”管柏仔细地解释。
　　“这个好啊，管伯您费心思了。”乐冬冬拿着汤勺舀起渣海椒伴着饭吃，超下饭。
　　“这菜好下饭还经吃，我觉得非常完美。”乐冬冬呼噜完碗里的饭又起身续盛一碗。
　　“你们添饭不？”乐冬冬回头询问埋头苦吃的众人。
　　“冬冬，我。”孙叶起身乖巧地递出碗，意犹未尽地舔了舔唇。
　　“管伯做饭好好吃。”孙叶忍不住小声地称赞。
　　“你要是喜欢可以和管伯多学学，管伯做川菜可厉害了什么三蒸九扣、海味菜，他都会。”乐冬冬小声说道。
　　“喜欢就找我学，包教包会。也就冬冬稀罕我这点手艺活儿。”管柏转过头来附和道。
　　“管伯这手艺在好客来可是能当掌厨大师傅的，好不好，也就您愿意拘在咱家这小院里。”乐冬冬闻言辩解道。
　　“哈哈哈，我觉得当那大厨可不及在咱家院子里来得自在。”管柏得意地说。
　　“嗯嗯嗯，咱家好，您就守着我们嘛。”乐冬冬笑着回道。
　　孙叶看着乐冬冬和管柏斗嘴的温馨场面不禁红了眼，继续闷声吃饭，心里却是格外的温暖，感慨自己来投奔冬冬确实是个明智的选择。

　　“叶子，这就是咱家的小饭馆，前厅大堂是三间屋子打通的，后院就是厨房和储物间，有口水井，用水比较方便。我们营业时间是中午和晚上，早上不营业，客人基本上都是附近的居民和几家学院的学子。中午以小炒为主，现点现炒，晚上就是卤菜，卤一竹筛卖完就关门。大概情况就是这样，你有什么想问的嘛？”乐冬冬领着孙叶买完菜，打开小饭馆一一介绍。
　　“这活计也不多啊。”孙叶不解问。
　　“我在城郊还有十几亩地，村里的葡萄地和稻田我也得抽时间回去管理，我忙不过来的时候，管伯就帮我打理饭馆，现在你来了，我打算带你一段时间就把饭馆交给你，要是你愿意的话。咱家饭馆每日收益不低也不高刨去成本有个五百文左右的样子，你要是接受我每月给你二两银子。”乐冬冬一边择菜一边和孙叶说着。
　　“那今年你先带我，明年我再给你答复行不行，冬冬？”孙叶打量了一下饭馆，慎重地回道。
　　“好啊，你也可以趁这段时间看看自己到底想做什么。”乐冬冬理解地点了点。
　　“那我和你说说最近的菜色和收费嘛，一边择菜一边就说了。”乐冬冬搬着板凳到树下阴凉的地方，便从头开始说。
　　“中午说是小炒，其实就是早上买到什么菜，中午客人就吃什么，做法大多以炒菜为主。像豆腐、木耳、土豆、青菜这些一年到头都有的菜饭馆每日都要采购的，其他的菜就以季节划分，现在秋天了嘛，以莲藕、冬瓜、南瓜为主，最近主推的菜名素菜六道：红烧豆腐五文、豆腐青菜汤五文、木耳炒莲藕六文、醋溜土豆丝三文、清炒时蔬三文、素焖冬瓜三文；荤菜四道：渣海椒蒸肉三十文、回锅肉二十文、酥肉汤十五文、还有一个炒河虾二十文。主食就是玉米碎和糙米两掺的杂粮饭，一文一碗。这些我都在入口的白墙上写的有，你算账的时候记不得看着算就行。”
　　“今天你就跟我在厨房嘛，学学这些菜怎么做，晚点小浩把城郊的地打理了，就来跑堂。”乐冬冬说完端起一旁的水壶就“咕嘟咕嘟”地喝。
　　“这菜价格和县里的饭馆差不多诶，冬冬能挣钱吗？”孙叶认真听完问道。
　　“呃，其实就是薄利多销，再加上这个院子大哥已经买下了，所以没有房租的压力，我的菜品定价比府里其他饭馆都要便宜一到两文，我馆子小，加之基本都是学子和附近邻居来吃，也没有什么闹事的，每日挣个五百文的辛苦钱。”
　　“再说饭馆其实走的是家常路线，菜品很平常没有什么竞争力，很多客人就是图咱家便宜才来的。”乐冬冬苦笑着解释。
　　“在城里想要立足也不容易诶。”孙叶将削完皮的莲藕放入木盆泡着，又拿起土豆削皮。
　　“嗯嗯，刚开始那几天我只卖卤菜，备菜都不敢备多了，生怕卖不完，卖了有一个礼拜口碑传出去了，客源稳定了，有不少客人喊我中午也开店，我才安下心来开始中午卖小炒，价格低，口味也还行，这才真正稳当了下来。”乐冬冬面容轻松地说着，手上确实一点也不慢的择菜。
　　“我一开始也没想着开店，但在城里有管伯和小浩一起帮忙干活儿，我地里的活儿很快就做完了，我闲了几天，大哥把房契送过来，我才开始筹备开店的事宜，好在还蛮顺利地，就一直开了起来。”乐冬冬抬头伸了伸脖子说。
　　“我就说，记得你之前很抗拒开饭馆这件事。怎的后来又开了起来。原来大哥推了一把啊。”孙叶恍然大悟地说。
　　“嗯哪，他先斩后奏，房子都买下了，空着也不大好。前段时间农忙真的几头跑，我好久没这么累过了。还好你来了。”乐冬冬感慨万分地说。
　　“素菜就洗过，放在竹筛里控水就行了嘛？”孙叶挨个将竹筛放到一旁的木质架子上。
　　“接下来把五花肉煮熟，瘦肉切成条裹上面浆炸，中午的菜就备好了。小河虾就养在水缸里就是，现吃现捞。”乐冬冬将肉领到案板上，拿出大刀将五花肉分成半斤一块，冷水下锅煮，瘦肉切成拇指大小的长条，洗净，加入花椒粒、酱油、生姜末、黄酒、食盐腌制一刻钟，再取半盆面粉调制成面糊糊备用。
　　“咱家的卤菜荤菜有猪头肉三十文、猪耳朵二十文、猪蹄十五文、猪舌十五文、鸡蛋两文一个，素菜五文有豆干、土豆、莲藕、海带、木耳还有时蔬豆角、笋子这些。有湿拌和干碟的区分，素菜大多会湿拌，干碟就是加了香料的辣椒面一包。卤菜的话是早上就开始卤，下午申时开始售卖，这时候的卤味入味口感也好。”乐冬冬将打理干净的猪脸、猪耳朵、猪蹄、猪舌还有鸡蛋一起丢进沸腾的卤料锅，盖上盖子大火煮一刻钟转小火在卤上一时辰熄火焖上两个时辰捞起，再次煮开卤水加入素菜煮上一刻钟，熄火敞开锅盖再泡上一个时辰捞起就可售卖。
　　“冬冬，这就卤水可以用多久？”孙叶闻着卤香认真地问。
　　“哦，对了，卤料包我都配好了，就在厨房的木柜里，你每天丢一包进去就行，因为卤菜量比较大，所以每天都要新加卤料，用完捞出就行。”乐冬冬拍了拍脑袋，随身摸出钥匙打开橱柜，展示给孙叶看。
　　“这卤料包，下次我带着你一起配，你多包几次就会了。”乐冬冬看着孙叶震惊地眼神安慰道。
　　“没事，慢慢来，今天就是先和你说下流程，不用都记住。”乐冬冬看着孙叶努力记住的模样逗乐了。
　　“冬冬，地里的南瓜我都摘了，搬了一箩筐过来。”管浩抱着一筐南瓜走进来，管柏紧随其后。
　　“好，明天就添到菜单里，那里有凉白开你歇会儿吧，过会儿就开店了。”乐冬冬顺手递过去一张帕子。
　　“冬冬，我烧火？”孙叶紧跟着问。
　　“你就看着我炒菜，给我打下手，管伯烧火。”乐冬冬示意孙叶跟紧自己。