39、第 39 章 ...
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转眼已是深秋季节，气温随着几场雨日渐下降，路上行人都披上了外套，道路两旁的梧桐叶积了一地，泡在雨里湿哒哒的。
周末无课，景慈又去了一躺白云寺。
自从那次净慧师父给她看了还没做好的猫余，她便一直心心念念着。
这回她算准时间，独自登山去白云寺找净慧师父。
见到她来，净慧师父也很是高兴：“小施主又来了，可是掂念着我那一笼子豆腐。”
景慈不好意思地笑了笑：“上次没能吃到师父做的猫余，就一直记挂着，非得来尝一次才能心安。”
“小施主来得正巧。”净慧师父又带她去了上回见过的豆腐房，这一次，旁边的架子上摆满了装着猫余的玻璃罐，而新的豆腐，还未长出菌丝。
净慧师父取出一罐，夹了一块猫余，放在干净的小碟子里：“请小施主品尝，我这猫余做得滋味如何。”
猫余，一般分为青方、红方和白方。
青方又叫黑腐乳，也就是我们常说的臭豆腐，闻着臭，吃着香。把剩馒头切成片，裹上鸡蛋液，拿油一炸，炸得黄澄澄的。夹一块青方，放葱末、蒜末，搅合开，再呲点辣椒油，抹在炸馒头片上，这么一吃，咔嚓咔嚓响，有味极了。
而民间所谓“大块”、“红辣”、“玫瑰”则属于红方。在发酵的过程中加入了红曲米，颜色红润，内为杏黄，口感细腻如奶酪。若在做红烧肉的时候，放上一两块南乳，烧出的肉的颜色便会极为红亮诱人。
最后便是白方。白方就是腐乳原本的颜色，以桂林腐乳为代表，与桂林三花酒、桂林辣椒酱共称桂林三宝，味道鲜美。
净慧师父按当地人的口味，做的便是红辣的红方，在用白酒喷湿霉豆腐后，在上面撒上花椒盐、红曲米粉和辣椒粉，放入玻璃罐中腌制一周便可以开吃了。
景慈拿过筷子，夹了一点放入嘴中，细细抿开。
口感丝滑，有着一股酒香和脂香，咸味十足，若是早上喝稀饭时，拿这么一块来佐饭，也就够了。
景慈问：“净慧师父，您做一批大概有多少？我家里开了一家饭店，我想采买一些。”
净慧师父：“我一个人做的话，一批大概能做十五罐。”
景慈道：“那师父能不能请寺中其他的师父帮忙，多做些。”
净慧师父想了想：“这当然可以，只不过不知道小施主您想要多少。”
景慈：“第一批就三十罐吧。”
二人又将细节敲定，约定好了十五天后来取。
这期间，景慈也多次拜访，偶尔还带着自己琢磨出的素斋，请寺中的师父们品鉴。一来二去，净慧师父也看出她在厨艺上的天资，便忍不住指点一二，景慈在素斋上的造诣愈发变高。
这日刚从山上下来，路上下起了小雨，景慈没带伞，下了公交后便一路小跑回家。
“外面下雨了吗，怎么外套都湿了。”外婆拿着景慈刚脱下的外套，念叨着，“我刚才去菜市场的时候都没下雨。”
“现在是秋天了，下点小雨也很正常。”景慈换了拖鞋溜达着给自己倒了一杯热水，去厨房转了一圈，看见角落里放着一个鼓鼓的麻袋。
外婆还在碎碎念：“这几天越来越冷了，你要记得多带点厚衣服去，别着凉感冒了。”
“知道了。”景慈问，“外婆，厨房里的麻袋装的是什么？”
“什么？”
“算了……”习惯了外婆耳背的景慈决定还是自己一探究竟。
她放下水杯，将麻袋的系扣打开，随着晃动，里面发出哗啦哗啦的响动。
“是栗子啊。”景慈捧了一捧在手里，“但是，这也太多了吧。”
外婆走过来：“你说这个啊，我早上在菜市场看见有人卖新鲜的栗子，价格很便宜。你不是喜欢吃糖炒栗子吗，我就买了些回来，打算给你做，多的可以分给小文她们，哦，还有你同学，反正分一分也就吃完了。”
以前小的时候，走在街上，时常可以看见小摊贩们支着一口大锅，在卖糖炒栗子。
新鲜的板栗脱掉毛壳，丢进热腾腾的大锅里，混着砂石慢慢翻炒。
只听见锅里时不时传来砰——砰——砰——的响声，栗壳开绽，露出里面饱满金黄的果仁。
捧着一袋子刚出锅的，热乎乎的糖炒栗子，在裂口处用力一掰，将栗子仁丢进嘴里，满口的香甜粉糯。
这是栗子最朴实的吃法。
若想要抓住栗子甜味，慢慢吃个一秋，那就扒了栗子壳，拿小苏打提前泡一晚上，第二天连水一起煮上二十来分钟，再细心去掉面上的筋络，洗干净，拿浓糖水开小火慢慢熬煮，待冷却后封入罐里，想吃的适合随取随食，这样的栗子吸满了甜汁儿，变成了深深的红棕色，软糯糯的，连掉了牙的老人和三岁小孩儿都能咬动。
景慈的思维慢慢发散。
说起来，栗子还因其质地和口感，十分适合做成糕点。
把栗子仁煮至七八分熟后，放入石臼中捣烂，再加糯米粉、蜂蜜和水和匀，用饼模拍印成圆形的小饼，蒸熟食用。这就是宋朝人在重阳节的待客小点，谓之栗糕。
“这么多栗子，光做糖炒栗子也有些可惜。”景慈环视厨房一周，看见了塑料口袋里外婆刚买的三黄鸡，“外婆，你这鸡本来是打算怎么吃的？”
外婆道：“我本来是想做虫草花炖鸡的，结果买回来发现虫草花已经吃完了。”
景慈道：“那就拿点栗子，做板栗烧鸡。吧。”
整鸡用清水洗净，剁成小块，用葱姜料酒焯水后备用。
栗子也用水洗干净后，在大碗里倒上热水，放两勺盐，再倒入栗子，盖上盖闷个五分钟左右，此时再取出栗子，在上面轻轻用刀划一下，便能很容易地剥出里面的栗子仁了。
板栗趁热剥开后擦干上面的水分，用热油煎一煎，这样做了，之后烧的时候，板栗才不会烧成渣，把汤汁坏掉。
煎好的板栗放入小碗待用。
起锅烧油，先炒糖色，再将鸡块放入，均匀过上红棕色的糖液，再煸出水分和多余的鸡油，这样，吃起来肉质更紧实，没有腥味。
紧接着用锅勺把鸡肉推至一边，放入干辣椒、姜片、蒜、葱，大火爆香，再与鸡肉混合炒匀。
把提前泡发好的香菇和处理好的板栗放进锅里，一同翻炒，直至香味迸发，再加用料酒、生抽、老抽和蚝油调好的碗汁。
泡香菇的水不要倒，和清水一起倒进锅里，可以增加鸡肉的香味。
水加到没过鸡块为宜，大火烧开，再盖上锅盖，小火焖煮上二十来分钟。
待汤汁基本收浓后，加入一小勺盐调味即可。
景慈刚将菜盛出，就听见门铃一响。
外婆开了门：“是小沙和小文呐。”
沙予和一进门便道：“哟，这么香，准是景慈在做菜。”
文招娣提着三个柚子，外婆道：“每次来都拿这么多东西，太客气了。”
沙予和道：“外婆，她脸皮薄，不拿点东西来，不好意思蹭饭。”
景慈端着菜从厨房里出来，笑道：“你脸皮厚，一到饭点准来。”
“瞧你这话说的，我也不是啥都不带的，看，我这不是自己带着菜来了吗。”沙予和把保温盒往桌上一放，“刚做的桂花糖藕，外婆不是爱吃甜的嘛。”
外婆笑呵呵地收下：“难为小沙你记得。”
景慈招呼她们：“你们先坐，我在炒两个菜。”
“够了够了，都俩菜了，少弄点。”沙予和熟练地从厨房里拿出盘子，把桂花糖藕放盘子里摆好。
文招娣则把筷子都摆上，看了一眼桌上的菜色：“老板你终于做肉菜了，之前全是素的，都快把我憋死了。”
沙予和：“板栗烧鸡，今天这菜色不错。”
景慈花了十来分钟，快快地炒了个芹菜肉丝，打了个番茄蛋汤，中午的饭菜就齐了。
“开饭吧。”
沙予和先夹了一块板栗，吹了吹，放入嘴中，轻轻一咬，粉粉糯糯，满口香甜，还有一点焦香味，让人吃了一口忍不住还想吃一口。
文招娣则吃了一口鸡肉，外皮紧实，内里软嫩，用牙撕扯开后，鸡汁溢出，还带着从板栗那里吸收来的甜味，鲜美异常。
“这鸡肉这么做真好吃。”
景慈笑了笑：“板栗还可以烧排骨，也好吃，下次再做给你们尝尝。”
她尝了一口沙予和带来的桂花糖藕。
藕从八月就可以挖了，这会儿正是吃藕的时节。
桂花糖藕是江南的传统小吃。柳永的词曾写道，三秋桂子，十里荷花。
秋季的江南荷尽，淤泥里却潜藏着美味，而也正是此时，桂花开放，满城飘香。
这时候，把藕和桂花联系起来，那便十分容易了。
把藕洗净削皮，依节切开，任意一头留下，作为盖帽。
糯米挑出杂质，塞入莲藕的孔洞中，九分满。
再用牙签把盖帽和藕节插上封好，放大锅中，加清水漫过，加糖、桂花、麦芽糖，大火烧开后转小火慢煮。
九十分钟后，将糖藕取出，切片放入碟子中，浇上桂花酱便是一道充满江南风味的甜食。
吃进嘴中，藕质粉糯，桂花甜郁，糯米饱满。
这一餐，充满了秋天的气息。
作者有话说第39章 第 39 章
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