《对面山上的小狼妖》澹台晴

24、第24章（捉虫）

　　话说某朝某代，关外有座白鹿山，白鹿山下有个崔家镇，崔家镇上有家武陵酒楼，以“武陵桃源酒”闻名。

　　“武陵桃源酒”，据传可祛除万病，令人轻捷，即使酣饮，也不会伤害身体，久服还可以延年益寿。

　　酿酒最重要的是要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即使有好米好黍也酿不成酒。

　　制作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料。

　　做麦曲，大麦、小麦都可以选用。

　　南人制曲，往往掺入草药，《岭表录异》卷上记载：南中酝酒，即先用诸药别淘，漉粳米，晒干，旋入药和米，捣熟，即绿粉矣。热水溲而团之，形如餢飳，以指中心刺作一窍，布放簟席上，以枸杞叶攒罨之。其体候好弱，一如造曲法。既以藤篾贯之，悬于烟火之上。每酝一年，用几个饼子，固有恒准矣。

　　制作酒曲，多选在六、七月间。

　　《元氏长庆集》卷三《饮致用神曲酒三十韵》云：七月调神曲，三春酿绿醽。

　　制曲时，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干，然后，把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖使它变黄，这样经过四十九天之后便可以取用了。

　　制作面曲，是用白面五斤、黄豆五升，加入蓼汁一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏压成饼状，再用楮叶包扎悬挂或用稻草覆盖使它变黄，方法跟麦曲相同。

　　拿糯米粉加蓼汁搓和揉成饼，覆盖使它变黄让它长出黄毛后才取用，也是要经过七七四十九天。

　　制作酒曲时，要非常谨慎小心，如果生黄不足，看管不勤，洗抹得不干净，就会出岔子。

　　几粒坏的酒曲轻易地就能败坏上百斤的粮食。

　　制作酒曲，加进辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦子作为基本原料，还必须加入已制成酒曲的酒糟。

　　制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是医家为了与酒曲相区别。

　　制作神曲时只用白面，每百斤加入青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成饼状，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的方法一样，等到曲面颜色变黄就晒干收藏起来。

　　至于要用其他什么药配合，则要按医生的不同经验而加以酌定。

　　还有一种红曲，它的效果就在于能“化腐朽为神奇”。

　　《清异录》载：孟蜀尚食掌食典一百卷，有赐绯羊，其法以红曲煮肉。

　　鱼和肉是最容易腐烂的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在炎热的暑天也能保持它原来的样子，放上十来天，蛆蝇都不敢接近，色泽味道都还能保持原样。

　　制造红曲用的是籼稻米，不管早晚稻米都可以用。

　　米要舂洗得十分干净精白，用水浸泡七天，那时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到流动的河水中漂洗干净了，必须要用山间流动的溪水，不能用大河水。

　　漂洗之后臭味还不能完全消除，把米放入饭甑里面蒸成饭，就会变得香气四溢了。

　　蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状态，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，等到冷却以后再次将稻米蒸到熟透。

　　这样蒸熟了好几石米饭以后，再堆放在一起拌进曲种。

　　曲种一定要用最好的红酒糟为原料，每一斗酒糟加入马蓼汁三升，再加明矾水拌和调匀。

　　每石熟饭中加入曲种二斤，趁熟饭热时，几个人一起迅速拌和调匀，从热饭拌到饭冷。

　　饭拌入曲种后，倒进箩筐里面，用明矾水淋过一次后，再分开放进篾盘中，放到架子上通风。

　　曲饭放入篾盘中时，每个篾盘大约装载五升。

　　安放这些曲饭的房屋要比较高大宽敞，以防屋顶瓦面上的热气侵入。

　　屋向应该朝南，用以防止太阳西晒。每个时辰之中大约要翻拌三次。

　　观察曲饭的人，在七天之内都要日夜守护在盘架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起来好几次。

　　曲饭要做到起先一看颜色雪白，经过一两天后就变成黑色了。

　　以后的颜色会继续变化，由黑色转为褐色，又由褐色转为赭色，再由赭色转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。

　　通风过程中所看到的这一系列的颜色变化，叫做“生黄曲”。

　　这样制成的红曲，其价值和功效都比一般的红曲要高好几倍。

　　当黑色变褐色、褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。

　　变红以后就不需要再加水了。

　　制造这种红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常干净。

　　只要有一点儿的渣滓和肮脏的东西，都会使得制作红曲的工作失败。

　　红曲色泽鲜红，用之酿酒，酒液也呈红色。

　　《李长吉歌诗汇解》卷四《将进酒》云：琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。

　　酿酒投料，米、水、曲三者必须分量恰当。

　　《备急千金要方》卷三六记载：酿米一石，水七斗，好曲末二斗，如家常酿酒法。

　　备好的酒料要装入瓮中酝酿。

　　陆龟蒙的《酒瓮》诗曰：候暖曲糵调,覆深苫盖净。溢处每淋漓,沉来还濎滢。

　　酝期有长有短，短则六七天，此为浊酒。

　　长的则有数月，则酿成了更为优质的好酒。

　　酒成熟后，得到酒醪与酒糟混于一体的酒醅，必须通过取酒这一环节，才能收取纯净的酒。

　　方法有二，一是酒床压榨，二是器具过滤。

　　酒醅连糟带汁倾入酒床，用重石压榨，酒液便通过酒床缝隙流滴下来，用桶接取，就得到了酒。

　　陆龟蒙的《酒床》诗云：六尺样何奇，溪边濯来洁。糟深贮方半，石重流还咽。

　　用于过滤酒醅的器具叫做酒篘，多用竹篾编织而成。

　　酒液通过竹器的缝隙流滴而出，酒糟则保留在器内，这是当时最简易的过滤方法。

　　皮日休《酒篘》诗云：翠篾初织来，或如古鱼器。新从山下买,静向甔中试。轻可网金醅,疏能容玉蚁。

　　过滤后的酒称为生酒，或称生醅，已可饮用。

　　但生酒易变质，需要加热处理。

　　煮酒，即煮沸之法。

　　皮日休《酒鎗》诗云：象鼎格仍高，其中不烹饪。唯将煮浊醪,用以资酣饮。

　　但煮酒会破坏酒味，由此，世人又发明了微火慢炊的“烧”法。

　　房千里的《投荒杂录》曰：南方饮既烧，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟。不然，不中饮。既烧既揭瓮趋虚。

　　经过烧法处理的酒称为“烧酒”。

　　而武陵桃源酒就一定要用烧法来饮，才能引出其香醇无比的味道。

　　武陵酒楼就靠了这无比神奇的酒在崔家镇独树一帜，历经三代积累成富商。

　　但相比崔家逐渐增多的财富，崔家的人丁却并不兴旺，三代单传。

　　到了崔真君这一代，崔家老爷夫人英年早逝，就只剩下崔真君一人执掌门户。

　　好在崔家仆从甚多，老管家忠心耿耿，因此上，武陵酒楼不仅没有生意萧条，反而越来越兴隆。

　　白鹿山是关外的蛮夷之地，往来客商，三教九流，品流复杂。

　　但托赖了白鹿山神的庇佑，倒是人丁兴旺，富足平安。

　　传说，白鹿山上有山神，是伏羲的坐骑，后伏羲大帝归隐，他的坐骑就游荡到这白鹿山落了脚，守护着这座宝山。

　　常常有进山的樵夫猎户，在云雾缭绕的时候，见到白鹿山神的身影。

　　而能够见到白鹿山神的，都是幸运之人，后来必定发家致富。

　　因为这白鹿山神的传说，很多过路客商都特意在此地落脚歇息，甚至有人慕名而来，在春暖花开易上山的季节，试图一睹白鹿山神的仙容，祈求得到山神的降福。

　　而凭借着这白鹿山神的传说，武陵酒楼的生意也是蒸蒸日上。

　　武陵酒楼虽在关外，但却有繁华城中的七八分景象。

　　武陵酒楼为三层的高楼，有五座楼房遥遥相对，各楼之间，有栏杆悬桥，或明或暗，相互连通。

　　门口有扎着彩帛的门楼，进入店门，是一条笔直的百步长廊，可仰望楼上左右走廊。

　　入夜后，灯笼、蜡烛照得明亮辉煌，上下相互映照。

　　珠串门帘，刺绣门额，在烛光映照下，分外闪烁。

　　凡酒楼必与勾栏瓦舍相连，浓妆艳抹的妓女们会在入夜后的主廊廊檐下聚集，等待酒客的呼唤。

　　远远看去，红娇绿软，朱颜绿鬓，绮罗争艳，恍如神仙仙境一般。

　　还有吹箫、锣板、歌唱、散耍的艺人，随客人召唤打赏。

　　各楼顶层还可眺望白鹿山，风景绝佳，向来是慕名而来的远客的必争之地。