《高中》浅羽之汐

9、第 9 章

　　“同学们，今天我们来学习桂花鸭的做法。”老师说，“桂花鸭一般称为盐水鸭，是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。今天我就带你们制作正宗的南京桂花鸭。”

　　“首先需要准备原料，需要鲜 鸭 1只（约重1800克）。调料有桂花酱 30克 精盐 30克 绍酒 50克，白糖 30克 葱段、姜块各30克。”

　　“详细做法首先将鸭子身上的毛摘净，抠出鸭舌，剁去脚蹼。在鸭膛嗉蘘上拉一小口，取出食管、气管和嗉蘘；在尾尖上方横拉一刀，掏出内脏，将鸭子冲洗干净，再控干。”说完老师拿出了一只处理好的鸭子，“因为时间有限，我们先用处理好的。”

　　“姜、葱洗净拍松，用精盐在鸭身与膛内搓匀，放入葱、姜、撒入绍酒，腌渍一天。”然后又掏出另外一只鸭子，“时间有限，大家做的时候会有两只，一只是处理好没腌渍过的，另一只是腌渍过的。”

　　“将鸭身上的葱、姜拣出留待用，放入沸水锅内紧透，捞出洗去血沫，在深铝锅内放入清水，再加入葱姜、绍酒、白糖及桂花酱，烧开再放鸭子，转小火煮约一个半小时（煮的中间须扎一扎腿根部放出油），捞出控去晾凉，将脯拆下，用坡片刀法片成一字条，其余剁成一字条装入盘底，再将鸭脯铺在鸭块上面即可食用。”

　　“成菜标准是桂花香气浓郁，口味甜咸，肉质细嫩，色泽美观。
　　营养价值分析：此菜具有滋阴养胃、利水消肿、化痰止咳之功效。”

　　“提示：卤制时火候要以小火为宜，这样才能使鸭子香酥，软糯可口。”

　　“大家可以尝试了。”