《高中》浅羽之汐

13、第 13 章

　　“顺德捞起鱼生向来有 ?风生水起? 的含义，因此每逢重要节庆，都是顺德人款宴的重要菜式。而做好这道捞起鱼生，除了要靠厨师娴熟的烹制手法以外，鱼种的挑选更为重要。今天，我们来到 ?顺德唯一连片鱼塘保护区?，记录了一期顺德捞起鱼生的故事。”

　　“草鲩拍晕后刮鳞，鱼尾后半部位切断用以放血，下刀位置从鱼尾往上数五公分最为合适；在普通水管上接上改良软管，从鱼嘴塞入鱼脊，大水灌冲一分钟，把鱼身里的血水全数冲净。 ”

　　“从鱼嘴沿鱼鳃方向，左右各切一刀，取出两侧鱼鳃，切除鱼头；鱼腹横剖一刀，去除内脏，保留鱼鳔；以鱼脊为中央将鱼身对半切开，起出鱼脊骨后，以清水将各部位冲洗干净。 ”

　　“鱼头一分为二，取出鳃盖后，将鱼嘴和鱼鳃骨各对切成半，鱼鳔切口放气，鱼尾切去尾鳍后，等份切为三份。姜、蒜、辣椒切成碎末状，与少许自制辣椒饼末一并放入鱼嘴、鱼尾、鱼鳔中，再加以适量蚝油、糖、盐、老抽、鸡粉、生粉搅拌均匀，腌制片刻，待其入味后，放入锅中隔水清蒸。”

　　“ 鱼脊骨切块，加少许豆瓣酱、生抽、蚝油、盐、糖、鸡粉、蛋黄液、生粉搅拌均匀，再放入吉士粉、胡椒粉增香色，最后放入少许滋味粉及香炸粉，便能下锅，文火煎焗。”

　　“ 另换砧板，把白色鱼肉整块起出，保留鱼脊处的红肉及鱼皮部位，刀身紧贴鱼皮，在完整保留鱼皮的情况下将红肉起出。红肉部位切成片状，以少许生粉、盐、姜末腌制备用。大火熬制粥底，粥滚后收小火，以粥勺不停翻搅，使粥底熬制得更为绵密；节瓜切丝，葱段切末备用；待粥底熬制七八分好后，放入节瓜丝、鱼片，沸滚后熄火，撒上葱末即可。鱼皮沸水焯熟，放于冰水中使其迅速收缩后切成小块状，加入香菜段、红萝卜丝、生蒜片、酸姜及酸荞头等配菜，再以豆瓣酱、生抽、陈醋、辣椒油、盐为调味，搅拌均匀后盛入碟中。”

　　“ 最后，是鱼生部分的处理。起出的白肉分为鱼身及鱼腩部位，鱼腩切成一至两公分片状，平铺于冰镇过的碟面之上；品尝方法因应时下潮流，配以日式芥末及酱油享用。鱼身部位的白肉快刀切成小而薄片状，再以一次食用的量为单位，摆放于干净的桑叶之上。与鱼生配合食用的配菜需提前准备，红萝卜、沙葛、京葱、姜片、柠檬叶、芹菜切丝，生蒜、酸荞头切片，再放入腌辣椒、榨菜摆盘后备用；洋葱切成瓣状，另用器皿装好，食用前淋上少许生抽。”

　　“而配菜中最为点睛的一道，莫过于油炸花生米。花生米的处理颇为讲究，油炸前须放入沸水中彻底煮熟，捞起，放于一旁沥干水分；大火热油，油温合适后收小火，放入熟花生米，以滤勺不断翻搅使其均匀受热；翻搅过程中需不时捞起查看，大约十分钟后，待所有花生米皆均匀上色后捞起，平铺于吸油纸上让其自然降温，最后撒上盐巴便可。”

　　“享用传统顺德鱼生时，以一份桑叶上的鱼生为一次食用的量倒入碗中，再根据个人喜好加入配料，最后下少许油、盐巴，与鱼生、配料搅拌均匀，便可食用。”

　　“同学们开始尝试吧。”