《高中》浅羽之汐

11、第 11 章

　　“松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作 ，相传皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。2018年9月，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜 。”

　　“相传皇帝下江南，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。”

　　“相传清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至苏州，微服私出来到松鹤楼，要吃供桌上的元宝鱼（鲤鱼）。店主无奈，为避让宰杀“神鱼”之罪，遂把鱼烹制成松鼠状，一方面又巧与店招牌中松字相联。乾隆食后甚是满意。我国民间常以“鲤鱼跳龙门”来表示吉祥喜庆，因此后来就改用鳜鱼。自此“松鼠鱼”流传开去，有松鼠黄鱼、松鼠鲈鱼等，唯独松鹤楼的松鼠鳜鱼最负盛名。”

　　“桂鱼一条（适当大小）料酒少许，松子适量，胡椒粉少，番茄酱适量，植物油500克，湿淀粉40克，食盐适量，食醋15克，水果粒适量。”

　　“将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。”

　　“将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀；炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。”

　　“将松子放在温热的油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用；炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子、水果粒 。”

　　“松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想在家里烧需掌握四个注意点：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照个人喜好调制；最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型 。”

　　“大家可以开始做了。”