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58、Chapter 58 ...

  •   因为卫昶极度喜爱茶叶,罗西园决定好好做些茶点来吸引卫昶。

      关于茶点,罗西园最熟悉的就是红茶茶点,加上卫昶喜欢的巧克力,他做出一道红茶杏仁巧克力。

      巧克力切细碎后,置于容器中,以隔水加热方式加温,并以同方向搅拌直到巧克力融化,即可离火。

      以汤匙舀取熔化巧克力,倒在平盘上整形成猫舌状,趁巧克力尚未凝结前,洒上适量杏仁角即可。

      卫昶的胃不好,不能喝抹茶,但是卫昶非常喜欢抹茶的色泽。

      罗西园考虑再三,还是决定做一些抹茶茶点,虽然也是绿茶,但偶尔一吃无伤大雅。

      翠绿抹茶以□□人,却带着未经装饰的微苦气味,抹茶风点心是成熟大人们才懂得享受的高级品味。

      抹茶其实是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。

      抹茶起源于中国的隋朝,在唐朝、宋朝达到顶峰,特别在宋朝,已经有了完整的寺院抹茶茶艺,即点茶,至今已有一千多年的历史。

      明朝以来,中国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法,点茶便告失传,传统茶磨也随之绝迹。

      九世纪末,即日本的平安中期,抹茶随日本遣唐使进入日本,点茶被日本人民所接受并推崇,发展成为今天的日本茶道。

      抹茶的原料是绿茶,在日本,由于多年的改良,绿茶已经很少有苦涩的味道了,而经过覆盖蒸青的绿茶几乎没有苦涩味。

      不加覆盖茶树使其接受充分日照的精选绿茶就是煎茶,较抹茶及玉露含有更多的单宁酸,但适度的涩味却使口感更加清爽。

      在绿茶采摘前的20至30天,在绿茶上用毛竹,铁丝搭起棚架,然后盖上稻草帘子,四周也用草帘子遮挡得不透阳光,遮光率达到98%以上,这样栽培的绿茶叶绿素要提高60%,氨基酸提高40%,更加不苦,更加翠绿。

      采摘经干燥程序后,加以揉捻、干燥的称为玉露。

      采摘来的生叶当天蒸青,即用蒸汽杀青,然后不经过揉捻,直接进入烘焙炉烘干,这样的大片茶叶干叶称为荒茶。

      然后荒茶进入冷库,在零下保存,以提高葡萄糖成分,更加甘甜。

      荒茶在使用前从冷库里取出,恢复到常温后进行加工,经过切割,筛选等多道工序后,成为0.3厘米见方的小块,成为碾茶。

      碾茶用天然的石磨碾磨成微粉状称作抹茶。

      茶磨是一个极其奇特的设备,用石磨碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片,只有2~20微米。

      现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的,细度均达不到石磨的细度。

      并且,石磨奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序,经过石磨碾磨的抹茶,带有海苔和粽叶的香味,到目前为止,还没有国家调试出抹茶的香精来,它是纯天然的。

      用其他方法粉碎的粉末状绿茶,被称为绿茶粉,或者粉末绿茶。

      茶粉不是抹茶,颜色为黄褐色,亦可用来制作点心,但色泽与风味与抹茶大不相同。

      “碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”这是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美。

      日本茶道把比较浓厚的抹茶,即4克抹茶加入60CC的水冲泡的抹茶称为浓茶,把比较少的抹茶,即2克抹茶加入60CC的水冲泡的抹茶称为薄茶。

      因为罗西园对抹茶不熟,只能边看书边学习了。

      第一道叫做日式抹茶松糕。

      取250克白豆沙,与砂糖、茶粉一起以小火炒至糖完全熔化。

      再加入250克白豆沙继续炒至豆沙不黏手即可。

      待抹茶豆沙冷却后,取适量填入模型中压实,待定型后扣出即可。

      第二道叫做和风茶巾包。

      黄心地瓜200克洗净去皮、切薄后蒸熟并趁热过筛成地瓜泥。

      将无油绿豆沙50克与地瓜泥拌匀即为黄色内馅,分割成每份10克。

      茶粉3克过筛后与无油白豆沙300克拌至光亮成团,即为绿色外皮,分割成每份20克。

      将绿色外皮包入黄色内馅,利用保鲜膜或干净纱布将其绞紧,取出即为茶巾包。

      第三道叫做和风茶酥点。

      将高筋面粉65克、低筋面粉150克、糖粉55克、奶油65克、水90克一起揉匀成光滑面团,即为油皮,分割成每个20克。

      将低筋面粉150克、抹茶粉3克、奶油75克拌匀即为油酥,分成每个15克。

      将油皮包入油酥,收口朝上擀长后卷起成圆筒状,静置松弛10分钟后,再次将其擀平并卷起,所有油酥皮擀好备用。

      将擀好2次的油酥皮从中切开,层次面朝上,以手掌压扁后擀成圆形,静置松弛10分钟后,即可包入30克的抹茶馅。

      所有材料做好后,即可放入预热至180摄氏度的烤箱,烤约25分钟即可。

      做完了抹茶点心,为了卫昶的胃着想,罗西园决定再做一些乌龙茶点。

      乌龙茶,亦称青茶,知名茶叶品种,原产地中国。

      在中国大陆,乌龙茶茶叶加工分类上属于绿红黄白黑青六大茶系中的青茶,是经过部分发酵,绿叶红边,既有绿茶的鲜香浓郁,又有红茶的甜醇。

      因此,在中国大陆,乌龙茶等同于青茶,青茶即是指乌龙茶,并被视为青茶的商品名称。

      名茶如福建的铁观音和台湾的冻顶乌龙即属此类。

      而台湾乌龙茶是专指用“乌龙茶种、并以乌龙茶方式加工”的茶种。

      在台湾,如铁观音、包种茶之类的茶,不被视为乌龙茶。

      乌龙茶主产地在福建、台湾、广东等地,近年来四川、湖南也有少量量产。

      乌龙茶则起源于北苑茶,武夷茶。

      北苑茶是福建最早的贡茶,北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区,唐末已产茶,而宋以及其后产量扩大,逐渐采用半发酵的制法。

      武夷山茶则在北苑茶之后,于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位,获得发展。

      现在所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法,改进工艺制作出来的一种茶。

      乌龙茶创制于1725年,即清雍正年间前后,福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”

      而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪,安溪也于1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶(名茶)之乡”。

      中国大陆指称的乌龙茶,包括:武夷岩茶、安溪铁观音、台湾包种茶、乌龙茶系列的各种半发酵茶,产地大致集中福建、广东二省,所用的茶叶的茶树品种与制茶方法十分多元化,除灌木外,甚至有部分使用小乔木种。

      但在台湾,乌龙茶被用于专指被搓成长条状、轻发酵的包种茶。

      而其中著名的大红袍,产于登记为世界遗产的福建省北部的武夷山。

      大红袍原木只剩6株,每年产量只有少于1公斤的量,为世界上售价最高的茶,而市售的大红袍都是接枝后的产茶。

      在青茶中较偏浓红茶色,具有丰厚浓郁的香甜气味,被称为是岩茶中的岩茶。

      而安溪铁观音,则产于福建省南部的安溪县,由被称为铁观音种的茶树制成,又因外观形状如铁观音像般的浑厚美丽,故以之命名。

      安溪铁观音有强烈的甘香气味及淡淡的味道,茶色如杏仁般的优雅。

      台湾著名的冻顶乌龙茶,是福建的茶树种移种到台湾的冻顶山上,故称为冻顶乌龙,为台湾青茶的代表。

      外观类似铁观音,呈半球状,但发酵度较低,有着琥珀般明亮的茶色,温和的味道及如花般的清香。

      大家比较陌生的东方美人,又称香槟乌龙、椪风茶,原产于台湾新竹县。

      19世纪时,英国大使献给英国女皇,女皇为其独特茶香惊叹不已,又觉得其外观鲜艳可爱,宛如绝色佳人,且产地又在东方的福尔摩莎,故称它为“oriental beauty”。

      特征是茶叶带有花般的色彩,发酵度70%,有着红茶般的风味及甜甜的蜂蜜味道。

      独特的风味是来自于茶树嫩芽经茶小绿叶蝉(浮尘子)吸食后长成之茶芽,经手工采摘一心二叶后再精制成,过程绝对不使用农药。

      近年来,由于据报道乌龙茶对维持人体健康有一定作用,其所含的乌龙茶多酚可以抑制食物中所含的多余油份,可避免人体吸收过多油份。

      若不加入糖分,对于减肥或维持身段有一定的功效,亦更健康。

      并且茶多酚可以抑制细菌滋生,预防齿垢以及蛀牙。

      乌龙茶名声渐渐鹊起,引起很多健康人士的注意,渐渐变得流行。

      而罗西园也是因为乌龙茶的这些效用,才决定学做乌龙茶点。

      第一道乌龙茶点被称为茶叶红豆稞。

      将5克乌龙茶茶叶浸泡于300克沸水中,至茶叶泡开。

      先将泡开的茶叶捞起沥干,取20克茶叶切末备用。

      将糯米粉225克、在来米粉75克、沙拉油15克、冷乌龙茶茶汁210克拌匀成团,取50克入滚水中煮熟,捞起沥干,再加入生浆团及切碎茶叶充分揉匀至光滑均匀,静置30分钟。

      将浆团分割成每个20克,红豆馅亦分成每个10克。

      将浆团皮包入红豆馅,收口捏合,入蒸笼大火蒸约20分钟即可。

      第二道乌龙茶点叫做乌龙茶酥。

      将5克乌龙茶茶叶浸泡于150克沸水中,至茶叶泡开。

      将泡开的茶叶取出沥干切碎,即可加入湿乌龙茶茶叶15克、猪绞肉300克、5朵香菇末、四分之一个洋葱末、一大匙胡萝卜丁一起混合拌匀,冷藏备用。

      将茶汁与中筋面粉220克、糖粉22克、盐2克、猪油88克一起揉成光滑面团即为油皮,分割成每份20克。

      低筋面粉200克、猪油100克拌匀即为油酥,分成每个15克。

      将油皮包入油酥,收口朝上擀长后卷起成圆筒状,再次将其擀平并卷起,所有油酥皮擀好备用。

      将擀好2次的油酥皮压扁后擀成圆形,静置松弛10分钟后再包入馅料。

      将油酥皮对半捏合,接着由右边开始以拇指将外侧油酥皮朝内压合即可完成花边。

      所有材料做好后,即可刷上蛋液,再于表面戳洞,放入已预热至200摄氏度的烤箱中,烤约25分钟即可。

      第三道乌龙茶点名字可爱,叫做乌龙茶花卷。

      将3克乌龙茶茶叶浸泡于300克沸水中,至茶叶泡开。

      茶叶沥干取15克切碎,另挑选12片完整茶叶备用。

      将冷乌龙茶茶汁260克、酵母粉10克一起调匀至溶解。

      将中筋面粉500克、细砂糖50克、泡打粉10克与切碎茶渣一起揉成光滑面团,将面团擀成厚0.2厘米、宽30厘米的长方形薄面皮,并刷上一层沙拉油。

      将面皮折成3折,并切成0.5厘米宽的长条,取3条面皮缠绕成团,并塞入1片茶叶。

      将面团静置30分钟,以中火蒸约8分钟即可。

      第四道名字就很有古风特色,叫做茶糕小点。

      将5克乌龙茶茶叶浸泡于200克沸水中,至茶叶泡开。

      将泡开茶叶捞出沥干,取20克剁碎备用。

      取130克冷却茶汁与细砂糖80克先拌溶,再加入糯米粉150克拌匀成团。

      将切碎茶叶加入拌匀,即可入蒸笼以大火蒸30分钟至熟。

      取出后将白油30克加入揉匀,再以耐热袋整形成厚约1厘米薄片,分切后沾花生粉食用。

      最后一道是非常流行的茶点,即乌龙茶冻,夏天吃起来特别爽口宜人。

      将10克乌龙茶茶叶浸泡于600克沸水中,至茶叶泡开。

      将泡开的乌龙茶叶取出,挑选出6片完整的叶片,并置于模型底部备用。

      果冻粉20克与细砂糖100克干拌混合后,加入所有乌龙茶汁一起加热煮溶至糖完全溶化。

      将乌龙茶果冻液徐徐倒入模型中,冷却后置入冷藏至凝结即可。

      罗西园看着满桌的茶点十分满足,如果卫昶他们试吃合适,他们的咖啡馆又将迎来新的夏季食谱,真是一举两得的美事。

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