43、第 43 章 ...
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秦老师一边拿着刮皮刀，一边从厨房里探出脑袋，振振有词地道：“美食本来就是化学反应的结果！食物在从生的变成熟的过程中，可以发生许许多多的化学反应。比如说，还原糖和氨基化合物在发生反应的过程中，会生成类黑精和一些小分子物质，而正是这些神奇的物质，会赋予食物摄人心魂的色泽和香气。比如烷基吡嗪会让烘焙后的咖啡豆呈现出坚果气息，呋喃酮使烤过的吐司有了焦糖味……
“这就是有着最美妙的化学反应之称的‘美拉德反应’。不同的温度、PH值和水分都会使其受到不同的影响，如果善用美拉德反应，就可以做出比平常更好吃的烤肉哦！”
巴老师在一旁解释道：“简单来说，就是糖和氨基酸在没有酶的参与下，经过复杂的重组和结合，最终将食物转变为褐色和生成香气的过程。”
秦老师继续道：“想要达成这种反应需要严苛的条件，不然就会让食物彻底糊掉，变成黑暗料理。分享一个煎牛排的秘诀：温度范围在140~165℃之间，牛排水分10%-15%，pH值在3~9的范围内，这样做出的牛排特别好吃。”
景慈似有所悟：“如果说美拉德反应是糖和氨基酸化合物之间的反应，那么糖与糖之间的反应就叫做焦糖化反应对吧？”
秦老师露出一个孺子可教也的笑容：“没错。糖会发生两种非酶性褐变反应，一种是刚才我们讨论过的美拉德反应，另一种就是你提到的焦糖化反应，老百姓又把它称之为‘炒糖色’。
“在炒糖色的时候，糖被加热为糖浆，颜色开始发生改变，由浅色变成深色，甜味逐渐变浅，苦味和酸味则逐渐增加，并生成一些新的物质，这就是焦糖化反应。在这个过程中，控制温度至关重要，温度太低反应不会进行，太高糖会焦掉。所以平时我做红烧肉的时候，都会用到温度计。”
巴老师凑过来在景慈耳边道：“我们家秦老师做饭就像做实验一样，什么秤啊，温度计啊，量杯啊，全都有，不知道的还以为我们家厨房是个实验室呢。”
景慈惊讶地瞪大眼：“真的吗？我可以悄悄参观一下吗？”
“来来。”巴老师带着景慈，躲在厨房门后，透过门缝看见秦老师戴着目镜和口罩，正把砂糖放入杯中，用电子秤称量，口中念念有词。而旁边的厨具全部按照大小和长度一一排放整齐，连抹布都被折成了方块，严谨得令人咂舌。
巴老师低声笑道：“看吧，这简直是我们家的奇景之一。”
“之一？”景慈听出这言外之意，意思是还有其他？
巴老师道：“你听说过分子料理吗？
“分子料理？”
“烹饪是个技术活，从以前厨师的眼见、心传，现在的厨师也开始利用现代技术，开辟着新的领域，其中最有噱头的就是分子料理。”巴老师笑呵呵地解释，“依靠着物理、化学、生物学和现代科技而创建的分子料理，可以把马铃薯的味道以泡沫呈现出来，听起来很神奇对吧？好几年前，秦老师可是对这种精准的厨艺十分痴迷呢，我也跟着吃了好多什么低温慢煮的三文鱼肉，液氮冻的芒果冰淇淋，哎呀呀，每次吃饭就跟进米其林餐厅一样。”
“后来呢？”
“后来……秦老师突然对此的兴趣大为下降。”巴老师直起身子，回忆片刻后道，“说起来，似乎是和一个人有关。”
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光明整洁的厨房内，所有人面向大门站成三排，一道道目光都看向了墙上悬挂着的时钟。
秒针雷打不动地一点点顺时针地旋转。
哒、哒、哒……
有人面色紧张，额头冒汗；有人忙不迭地整理自己衣领，连一根发丝都不敢从厨师帽中露出来。
新来的厨师向远是第一次上班，他站在如同白色森林的人群中，像一棵快要倒掉的小树苗。
“打起精神来。”
身旁传来一道细如蚊呐的声音，让向远反射性地打直了背脊。
“一大早出岔子可是会走人的哦。”另一道声音从斜前方传来。
向远瞪大了眼：“不会吧……我才入职啊。”
“新人就是这样啊，天真的很。”
“你该不会没听说过我们主厨的外号吧？”
向远：“外号？我知道苏主厨回国以后创立了A市第一家分子料理餐厅，并且获得了米其林三星，在外界有‘神之手’的称号……”
“不是这个。”斜前方的厨师扭过头来，意味深长地压低声音，“是‘厨房暴君’啊！”
“哈？”
“你小子不会没见过苏主厨吧？”
向远道：“面试的时候，是侯副主厨主持的，所以真人我也没见过。不过，苏主厨的节目和资料我都看过，我就是因为……”
“啊，那你惨了。”那个厨师把头转了回去，顺带扭了扭脖子，“又是一个粉丝幻灭现场啊。”
几人的窃窃私语引起了前面人的注意，侯副主厨回头看了一眼：“苏主厨要到了，各自整理衣衫。喂，那个新来的，帽子歪了！”
“是！”被点中的向远立马手忙脚乱地将帽子扶正。
这时，时钟指向了晚上六点。
大门打开，一道强劲有力的脚步声由远及近，仿佛是踩在众人的心上，令人不敢大声呼吸。
走廊的尽头逐渐出现了主厨的身影。
“都到齐了吧？”穿着藏青色厨师服，头戴厨师帽的苏冉站在所有人面前。
“都到齐了，今天的预约人数为36人。”侯副主厨道，“其中有位特别的客人，是《风味》杂志的特邀专栏作家蓝川临，您看，需不需要？”
“蓝川临？这个名字很久没听到了，他不是因为上次出了丑销声匿迹了吗？”苏冉翻看着今晚的订单菜品，漫不经心地道，“也是，他们家也就这么一个‘命根子’，应该是花了不少钱又让他洗白了吧，也不知道这个他们蓝家做菜是用手还是用吊，怪不得最近开始走下坡路了。不需要管他们，正常上菜就好了，我的餐厅不是拿给他做垫脚石的。”
“嘶——”向远忍不住倒吸一口冷气。
苏主厨她说话向来是这样吗？
“了解。”侯副主厨将订单接过来。
苏冉扫视了所有人一眼，如同巡视着自己的兵团：“今晚又是满座，我不许任何人掉链子，所有的菜品必须完美地呈现在客人们的桌上，明白了吗？”
“是！”所有人应声答到。
侯副主厨道：“那我们就开始准备了？”
就在向远刚松了口气时，苏冉忽然越过人群，走到了他身旁。
“我不是说过了吗，我的厨房里除了食材的味道以外，不能有其他的味道。”
其他的味道？
向远不明所以，轻轻地抽动鼻子，闻到了一股极淡的香味。
这是，香水？
一个厨师立马颤抖着声音道：“对不起，苏主厨，我上午去相亲，所以喷了一点香水，我以为味道已经散干净了。”
“这个世界上最没用的就是借口，规矩你都知道吧。”苏冉说完后，没有再理会他的道歉，也没有任何一个人替这个厨师求情，他只能默默地摘下自己的帽子，临走前恨恨地喊了一声：“苏冉，你算什么厨师！你只是一个没有情感的机器！”
侯副主厨眼神示意，便有两个身强力壮的保安将那个人拖了出去。
苏冉恍若未闻地拍了拍手，发号施令：“好了，所有人都动起来。”
所有人如同上了发条一般，迅速地散开，跑到自己的位置上。
向远是餐厅新聘请的西点师，他跟着一个前辈走到一旁，忍不住吐槽：“苏主厨她一直都这样吗？”
“这下你知道什么叫‘厨房暴君’了吧。”前辈在脖子上比划了一下，“一不小心就要被开除的。”
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“菜来喽！”
一盘盘菜被摆上了餐桌。
“哇，好漂亮啊！”
秦老师虽然只是业余厨师，但任何人第一眼看见她做的摆盘，都会感到赏心悦目，就连饭后水果也都雕成了活灵活现的兔子形状。
秦老师道：“小景你是属兔的吧，我就做了兔子苹果，我做的还算像样吧？”
景慈赞叹道：“很可爱，秦老师你真的都是自学的吗？这都快比上专业的厨师了。”
“哎呀哎呀，你这孩子的嘴真甜。”秦老师把筷子给她，“来，先吃菜。今天的主菜用的也是荔浦芋头哦。”
景慈望餐桌的正中间看去。
系统自动显示。
【香芋扣肉 A级】
巴老师指了指道：“这道菜是秦老师昨天就做好的，今天又上锅蒸了一下，特别入味。”
香芋扣肉是荔浦芋头的产地——广西的传统菜。
五花肉，肉朝下、皮朝上放入锅中，冷水焯熟，去掉腥气、血沫。
用厨房纸擦干水分后，抹上老抽上色，再用牙签在皮上均匀戳洞，放入油锅慢炸。
炸好的肉浸冷水后切成和芋头等宽的厚片，再以一片芋头一片肉的形式放入蒸碗，中间八块，两面各一块，用行话叫做“一封书”。
盛满肉和芋头的蒸碗要用旺火猛蒸半小时，一气呵成，最后拿出，放一晚上，第二日略一蒸热，肉和芋头便都入味了。
作者有话说第43章 第 43 章
，还差