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6、宴席 ...


  •   沁园春外已经停靠了好几辆黑色轿车,鱼莜和陈燊手忙脚乱地帮忙把厨具箱放入后备箱,待厨师和帮厨们都坐上车后,他们也跟着那位帮厨小伙坐上了最后一辆车。

      开车的司机身穿黑色西服,戴着墨镜,面无表情,鱼莜和陈燊好几次想问这是去哪里做宴席,在觑见黑衣司机能冻死人的脸色后,又默默咽了回去。

      帮厨小伙自然也不会主动找他们聊天,就这样彼此沉默着,车厢内无比安静。

      大约行驶了半个小时,车拐进了一片高档别墅区内。车径直穿过了别墅区,又行驶了十分钟,终于在一座庄园前停下。

      面前是一座占地极广的三层洋房,楼前已经停了几辆豪车,装修华美颇具气派,人工修剪得整齐的草坪和树篱看不见尽头,从落地窗里透出的金色灯光,照印在花园中央流动的喷泉水面之上,波光粼粼,流光璀璨。

      能请得动沁园春的主厨亲自上门来做宴席,对方的身份不用猜也一定不一般。

      下了车,鱼莜和陈燊跟在后面抬箱子,一路跟在帮厨和领路的管家后面,眼睛都不敢乱瞟。

      管家七拐八拐领他们到了厨房,白色的墙壁洁净明亮,各种设施一应俱全,都是崭新的,然而这毕竟是私人府邸,不是专业后厨,十数人鱼贯而入,也稍显拥挤了些。

      这次私人宴会,沁园春总共出动了两位主厨一位副厨,七位帮厨,还有他们这两个打杂的,一共十二人。其中主厨是热炒主厨孙宝田和凉菜主厨赵得恺,副厨也是热炒区的,名叫窦欢,三十来岁的大叔,性格温和,在众学员中人缘最好。

      算上培训期,鱼莜也在沁园春呆了一个半月了,主厨和副厨的名字她尚能对得上号,但是帮厨她还真不认识几个,扫了一圈,却意外地发现上回做松鼠鳜鱼的少年也在,似乎叫白子烨,她对他还有些印象。

      孙宝田看了眼手机屏幕上的时间,一边卷袖子,一边对众人吩咐道:“时间不多了,七点钟要开宴,小赵、小李你们去把食材处理了,小王小周你们负责砧板,小张小刘你们可以先摆盘做食雕,我掌一灶,赵师傅掌二灶,窦欢负责蒸锅和吊汤,子烨你来给我打下手,都别再这傻站着了,开始干活了!”

      孙宝田最后一句咆哮,宛如将军发号施令,所有人都动了起来。

      唯有鱼莜和陈燊一脸懵逼,站在门口大眼瞪小眼。

      两个大活人像木头桩子似地杵在那儿实在太碍眼,孙宝田目光移过去,皱眉:“你们俩……?”

      帮厨小伙回:“师父,你不是说让我问清洗间要两个打杂的么,就是他们俩。”

      孙宝田收回视线:“哦,你俩没事帮着递递食材跑跑腿,我们这次出来带得厨具少,做完一道菜就得清洗干净接着用,也麻烦你们了。”

      毕竟清洗间属于保洁部门,不属于后厨,孙宝田的语气没有像对自家孩子那样严厉,还很客气。

      一人不能兼顾两活,鱼莜和陈燊俩人又进行了分工,陈燊负责清洗厨具,鱼莜负责跑腿传递食材。

      砧板这边要萝卜,鱼莜就得把水池那边刚洗好的萝卜头送过去,主厨那边要切好的萝卜片,她又得颠颠地跑去砧板拿萝卜片。

      久违了厨房的忙碌和烟火气,虽然被人呼来喝去的,鱼莜却很兴奋,她知道这是个难得不易的学习机会,在跑腿的同时,注意力其实更多的放在了几位主厨副厨身上。

      给孙宝田师傅送过去一盆水发好的鱼肚,他的手边还摆着一盘去壳去皮的白生生的松子仁。鱼肚下入沸水汆透,随后捞出挤干迅速水分,用刀片成长6厘米、宽32厘米的薄片,放入精盐料酒拌匀,让每片鱼肚都均匀地沾上薄薄的面粉。

      看到孙宝田有条不紊的手法,鱼莜瞬间了然他要做的菜是松塌鱼扇。

      塌这种烹饪技法来自于山东,这个字也是山东土话衍化而来,一般都是叫“锅塌”“油塌”居多,而孙师傅应是为了迎合苏州本地人的口味,塌时加了些白糖和松子仁,就成了松塌鱼扇。

      这道菜的亮点在沾了面粉的鱼肚在下锅煎之前,还会裹上一层拌入松子仁的蛋黄糊,这样煎出来的鱼肚外酥里嫩,色泽金黄。鱼肚出锅后还要再撒上火腿丝、冬菇丝和黄瓜皮丝,淋上白油,更添风味。

      浓郁的蛋黄香配上松子仁的特殊香气,将鲜美的鱼肚包裹其中,那滋味想想就让人流口水……

      鱼莜咬咬嘴唇,师父曾经给她做过正宗鲁味的油塌鱼肚,鱼肚滑嫩如果冻,连她这个对鱼肚不感兴趣的也吃得满嘴流油,孙师傅这种做法的鱼扇口感上会更丰富,一定也会很美味。

      另一边,冷菜主厨赵师傅那边正在雕刻西瓜盅。

      糖荔枝、雪梨、银耳、西瓜丁用桂花煮过的糖水浸过后,再加入菠萝山楂,放冰箱里冷藏一会,酸酸甜甜丝丝凉凉,最是开胃。赵师傅手握刻刀,几个来回,两只嬉戏摆尾的小金鱼便跃然于瓜皮之上。

      冷菜相比热菜,装盘要更加讲究,在高级宴会上,用几个带雕刻的花色冷盘开场,已经成为惯例了。以帮厨们的雕工只能雕些不要紧的小玩意,像这种摆盘的大件,还得要赵师傅亲自出马。

      窦欢那边也在忙着处理食材,面前摆着一盆调好的肉馅,还有一铁板整齐码好的嫩豆腐,他左手捧着豆腐,右手握住汤匙柄往中间一旋,嫩豆腐的芯就掉出来了。

      这是做镜箱豆腐的前奏。

      镜箱豆腐要在嫩豆腐的中间挖去一部分,填上调好的肉馅和虾仁,油锅烧热,放入青豆、香菇,然后将豆腐整齐地排入锅中,再加入各种调料烧沸,最后收汁勾芡,虾仁朝上淋入麻油即可。

      这道菜的难度不小,一是火候,炸豆腐、烧豆腐、收汁勾芡时用火的大小都不一样,多一分,容易把豆腐炸老,缺一分,豆腐里面的肉馅不容易熟,二是往豆腐里塞肉馅的力道,豆腐很嫩,稍微使劲就会捏碎,还不能彻底挖穿底,四边的菱角不能破,否则影响卖相美观,这就很考验做菜师傅的基本功了。

      然而,窦欢几乎三秒钟挖好一块豆腐,五秒钟填好肉馅,经手的豆腐没有一块碎了的,堪称神速。

      “鲫鱼!”

      白子烨手下动作不停,头也不回地喊道,鱼莜赶忙收回目光,将水池那边刚刚开膛破肚,处理好内脏的新鲜鲫鱼送了过去。

      方把鲫鱼放在他面前案板上,一位小帮厨从她身后窜出来,哭丧着脸对白子烨说:“完了,师兄,出大事了……”

      白子烨将鲫鱼的头尾斜切下,同鱼身装盘,淋上绍酒和撒上葱姜丝,将鱼放上蒸笼,才有功夫回那小帮厨:“有话好好说,什么完了完了的。”

      “你看……”

      小帮厨手里捧着一包小黄花,花朵的形状有点像牵牛,此刻失了水分,蔫成一团,毫无生机。

      “下午的时候,我看这些菜芙蓉还新鲜着,可能是路上颠簸,被挤压得不成型了……”小帮厨说着说着都快哭了,“这可怎么办,那道新式芙蓉鲫鱼怕是做不成了。”

      芙蓉鲫鱼本是一道传统湘菜,腌制去腥过的鲫鱼同高汤和蛋清一起上笼蒸熟,鸡蛋和鱼肉的鲜味交织,入口即溶。白子烨将芙蓉鲫鱼的做法改进创新了一下,不采用蛋清,而是用真正的芙蓉“菜芙蓉”和鲫鱼一起熬炖,是谓新式芙蓉鲫鱼。

      菜芙蓉本来是生物界确认已经灭绝的植物,直到三十几年前,一位农科院的研究生偶然间在河北邢台发现了这些早已灭绝的植物,后来才逐渐开始大量种植。菜芙蓉可直接入口鲜食、凉拌、热炒、做汤或掺面食食用,亦或可泡茶,营养价值很高。

      这些菜芙蓉昨天刚从邢台农作物种植基地空运过来的,为了维持新鲜度,都用保鲜膜封着,隔几个小时就要喷些水。

      到底对这种花卉类的食材保存经验不足,他们未想到这些花会如此娇嫩,衰败得这么快,加上路上颠簸,这些菜芙蓉已完全不能看了。

      菜芙蓉本来是这道菜的精髓,堪称点睛之笔,可要是将这种品相的菜芙蓉入菜,只怕会成败笔了。

      这道新式芙蓉鲫鱼本是他一时兴起所做,师父尝了后觉得很不错,便纳入了此次的宴席菜单里,交给他全权负责。

      白子烨看着这些蔫掉的菜芙蓉,眸色微沉。

      “师兄,这可怎么办啊,”小帮厨比他更紧张,急得一脑门子汗,这菜芙蓉是他负责保存,出了事他难辞其咎,今日赴宴的客人非富即贵,要是搞砸了宴席,白子烨作为孙宝田的亲传徒弟,顶多挨顿骂,而他饭碗都可能不保,他战战兢兢地提议,“要不我们还是用蛋清做?”

      白子烨果断否决:“不行,那样何以突出新字?菜单是早已拟好,给客人看过的,写的是新式芙蓉鲫鱼,结果上的是普通的芙蓉鲫鱼,岂不是砸了沁园春的招牌?”

      “可现在一时半会,上哪去找能顶替菜芙蓉的食材啊……”小帮厨的语气里隐含绝望,脑海中已经脑补出主厨大发雷霆的模样。

      白子烨抿着唇沉默不言,手里握着的薄刀时不时敲击这案板,发出不悦耳的剐蹭声,显露着他心里的烦躁。

      “那个……”旁观了这一切的鱼莜,弱弱地出声,“我有一个想法,或许可以代替这味菜芙蓉。”

      白子烨闻声扭过头,第一次打量了番这个给他送来鲫鱼的小姑娘。

      麻花辫,齐刘海,白瘦纤细,一双杏仁似的大眼睛眨啊眨,透出几分涉世未深的稚嫩,身上穿得灰蓝色的宽大制服,彰显着她来自清洗间部门的身份。

      一个小小的洗碗工,也来他这谈想法,不由得嘲弄地轻笑一声。

      鱼莜看出他眼里的不屑,想说点什么,手里一沉,多了一个沉重的玻璃罐子。

      白子烨微凉的声音飘在她脑袋上方:“……别在这里瞎操心你不该操心的,赶紧把这坛酱菜给孙主厨送过去,一会他要用。”
note 作者有话说
第6章 宴席

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